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鲜这个味觉逐渐成为市场主流!

01

“鲜”时代来临

 

随着消费的不断升级,消费者对于餐饮口味的要求也发生了变化,越来越多的人开始追求“吃得新鲜,吃得健康”。

 

特别是90后消费能力的崛起,90后人群偏好更加养生的“鲜”,越年轻的餐饮消费者,对于“鲜味”的要求越复合。

 

对他们来说,将“鲜味”与甜、咸、酸、辣口味相糅合,形成多种多样的复合型“鲜味”口感,才符合年轻人敢于“尝鲜”的性格和对于“丰富多元”的需求。

 


显然,“鲜”时代已经来临。


02

国民口味演进史:

从“咸香”到“麻辣”,再到“鲜”


国民的口味变化跟经济发展水平息息相关,改革开放前,国家大部分地区还处于温饱阶段,外出就餐机会不多。所以,彼时的餐饮口味以“咸香”为主,因为盐的咸味能刺激人的味觉,让人觉得美味,同时追求“香”、“有油水”。


改革开放后,随着人口流动的加剧,以四川、重庆为代表的麻辣口味席卷全国,以“辣”为代表的味道能让人瞬间感受到最强烈的味觉刺激,很开胃很“下饭”。这种重口味具有成瘾性,给人带来精神上的愉悦感,“无辣不欢"也成为国人口味的一个见证。

 

 

但如今,随着人们生活水平的提升,对食物的追求也进入了越来越高的层次,健康、营养、简约却不失美感的食物成为了现代人的餐饮消费新追求。

 

但说到“鲜”,很多餐饮人有个误区:鲜,就是清淡饮食,要还原食物原来的味道


其实,“鲜”并不代表着“食不滋味”,更多的是指一种“鲜味”,是消费者的一种体验。这跟“辣”是一个道理:“辣”味之所以流行,是因为辣给食客的感官刺激更直接,体验更强烈。同时“鲜”味也能给食客更高级的味蕾刺激感。



 03

凭“鲜”出圈!

我们家秘密武器:鱼


众所周知鱼身上有两种味道鲜味和腥味。如果我们能够用众多调料掩盖住鱼的腥味,那么我们不就喝的是鲜味吗?

然后结合我们高温蒸汽温度特点,蒸汽温度比较稳定到180°左右,另一个蒸汽温度比开水温度要高。这些就是我家汤鲜的秘密。

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“鲜”而不“咸”

用它抓住味觉

由于鱼汁大都以盐进行辅助发酵,且基于不同工艺添加量不同,所以目前市面上部分鱼汁,会出现口味过咸的问题。在应用到菜品时就需要厨师深厚的味型调配功力,才能保证不破坏食材本身的鲜味。


面对不断升级的市场需求,该如何帮助餐厅领“鲜”挑战呢?

 

这个课题,我们结合厂商用纯发酵地缸做法,共同研究出更具复合口味的调味鱼汁,来迎合大众口味。

鲜而不咸被我们完美解决了

味道稳定才是制胜的根基。


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