冰面解冻时，谁最先跃出水面，谁就是锦鲤。

对于饱经磨砺的中国餐饮人而言，2023年显然是踔厉奋发的一年。

从大盘数据来看——

消费复苏层面：国家统计局数据显示，2023年1-10月，全国餐饮收入41905亿元，同比上升18.5%；限额以上单位餐饮收入10941亿元，同比上升18.8%。餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅11.6个百分点。

照此发展趋势，2023年全年的餐饮业收入大概率会超过疫情前的2019年，5万亿时代正触手可及。

 △图 2022-2023各月份全国餐饮收入及同比增幅状况

来源：根据国家统计局数据整理制作。© 中国烹饪协会

餐饮热度层面：餐饮市场的繁荣发展，也让不少创业者看见了餐饮行业庞大的发展空间。他们的创业热情空前高涨，斗志昂扬地跑步入场。

企查查数据显示，2023年前三季度全国餐饮相关企业注册量达到了249.2万家，与2022年同期相比增长了18.2%。

 △图 2019-2023年9月全国餐饮行业企业注册与注销情况

来源：根据企查查数据整理制作。© 红餐网

市场趋势层面：从餐饮企业股票价格波动上看，进入2023年后，中式正餐、小吃快餐、火锅等品类的综合股价走高。与此同时，2023年上半年上市餐饮企业业绩集体遇喜。不难看出，市场预期向好为餐饮企业的市值修复提供了较好的市场基础。

 △图 2022-2023年各餐饮细分领域上市企业股价表现

来源：根据Choice、企查查整理制作。© 红餐网

头部品牌层面：沉闷三年，进入2023年后，餐饮品牌“埋头猛干”趋势明显。海底捞2023年上半年营业收入188.89亿元，同比增长24.6%，净利润22.58亿元。营收和净利实现双增，直逼疫情前2019年的全年净利。

 △图 2019年-2023年中期各时期海底捞净利润概况

来源：海底捞集团半年报。© 红餐网

呷哺集团在今年年初成立了港澳台和国际事业部，计划持续扩张呷哺呷哺及湊湊在香港、台湾地区，以及新加坡、马来西亚等国际市场的商业版图。

大盘数据作为市场环境的风向标，传递出的信号已经非常明显，2023年，无论从消费端还是市场端，餐饮业态的热度猛涨，复苏势头强劲。

餐饮行业的逐步复苏，火锅行业也随之迎来强势发展，就2023年上半年数据显示，美团&大众点评新增收录的火锅门店数量较2019年增长30%，新兴细分品类层出不穷，行业竞争日趋激烈，各大品牌为获取更多客源使尽浑身解数，开始钻研线上直播、套餐团购、社群私域、制造营销噱头、打造新场景等多种营销手段以便吸引更多流量，扩大品牌影响力，提升品牌生意。那么2023年行业到底发展如何？又有哪些品牌脱颖而出了呢？

近期，中国饭店协会与美团团购联合发布《2023火锅品类发展报告》，从火锅行业（品类、区域、品牌等方面）发展现状以及火锅消费人群行为偏好等多角度全方位进行数据解读，希望能为火锅行业的家人们提供一定的数据依据及经营洞察。

何以解忧，唯有火锅！火锅依然是到店餐饮的TOP1：近3年美团团购数据显示，无论是门店数、团购订单量还是核销量，正餐品类中火锅均排名第一，到店餐饮众消费者最爱的依然是火锅。

2023年上半年，美团&大众点评新增收录火锅门店数较2019年增长30%，火锅团购订单量持续3年排名第一，2023年火锅品类订单量占比近30%，核销量超27%，由此可见，火锅行业发展整体向好，尤其是入秋后火锅团购订单量出现小高峰，并持续高涨。

 △图 2023火锅行业门店数量、订单量、核销量概况

来源：美团团购。©美团餐饮

火锅连锁化率持续提升，行业内卷加剧：相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。随着近年来餐饮行业的蓬勃发展，以及火锅店整体数量的不断增长，越来越多的品牌加速建立标准化的全链路经营工具与手段，提升连锁化率，拓展业务的广度。

2023年火锅连锁化率达到23%，连锁化率持续提升，但近三年仅增长3个百分点，增长略显乏力，这也预示着行业逐渐进入存量竞争时代，火锅行业竞争越来越激烈，价格、品类、场景等全方位开启内卷。

 △图 2023火锅行业连锁率概况

来源：美团团购。©美团餐饮

中国到底有多少种火锅，最热门最有潜力的是哪些:

火锅细分品类超30种，其中川渝火锅近3年越来越火，包括重庆火锅、四川火锅、串串香等。2023年川渝火锅门店数占比超30%，团购订单量占比近50%，整体核销量占比超25%，居于行业TOP1。

 △图 2023川渝火锅发展概况

来源：美团团购。©美团餐饮

除此之外，鱼火锅、猪肚鸡火锅、潮汕牛肉火锅等众多细分品类纷纷崭露头角，从近一年的团购订单量数据来看，鱼火锅团购订单量增长率高达76%。

一二线城市竞争太激烈，超级内卷时代火锅更趋向于下沉城市：如今，火锅门店遍布全国。在中国的哪些省份的火锅店开得最多？四川省作为火锅大省，火锅门店数量占比居全国第一，重庆火锅订单量近两年符合增长率居全国第三，保持长期平稳增长。

 △图 2023各省市火锅门店数、订单量概况

来源：美团团购。©美团餐饮

一二线城市依然是餐饮企业竞争的主战场，团购订单量占比超30%，而疆域更加广阔的下沉市场门店数量相对较低，从2023年美团团购订单量TGI数据来看，新一线及下沉市场TGI更高，有非常大的发展空间。

 △图 2023各省市门店数复合增长率、各城市等级火锅市场概况

来源：美团团购。©美团餐饮

头部品牌呈现长期稳定增长趋势，新兴品牌如雨后春笋快速成长：2021年底，虽然受多方面因素影响，海底捞发出关店声明，但海底捞保持强劲的增长。从美团团购数据来看，海底捞门店数&团购订单量都居行业第一。

不仅如此，从火锅行业近一年门店数增长率来看，下江腩门店数量增速超68%，楠火锅门店数量增速超42%；从订单量增速看，芈重山、捞王锅物料理、巴奴毛肚火锅订单量增长超3-4倍，成为行业高速增长的新兴品牌。由此也可看出，后疫情时代，品牌拓展愈发理性，超头部品牌谨慎开店，增速放缓。

 △图 2023火锅行业头部品牌门店数、订单量、规模化率概况

来源：美团团购。©美团餐饮

随着火锅行业内卷加剧，竞争白热化程度不断提升，各家为了吸引主流消费者的眼球，绞尽脑汁研究新奇的“打法”。但是哪些打法行之有效，哪些流于形式，核心在于各火锅商家对消费者有多了解，知道消费者对什么感兴趣。

20-40岁人群依然为火锅核心消费人群，其中30岁以下年轻人尤其衷爱：2023年，火锅用户更多分布在一二线城市（含新一线城市），其中以女性为主，占比达55%，男女用户各有所爱，男性更偏爱潮汕牛肉火锅、牛羊肉火锅、四川火锅，女性用户则更偏爱串串香、重庆火锅、鱼火锅。

 △图 火锅用户性别分布及偏爱分析、城市区域分析

来源：美团团购。©美团餐饮

火锅已经成为中国人生活中不可或缺的一部分，从年龄段来看，火锅用户聚焦在20-40岁区间，其中，TGI最高的人群为20-30岁的年轻人群。随着移动互联和社交媒体成长起来的这代年轻人个性化明显，更愿意为自己的喜好买单，他们在消费决策时更在乎的是自己喜不喜欢，开不开心，而无其他。

 △图 火锅覆盖年龄段及喜爱度分析

来源：美团团购。©美团餐饮

知道TA的火锅偏好，靶向制定经营策略：我们将人群分为小镇青年、都市中产、在校学生、小镇中老年、精致妈妈、都市白领、都市蓝领、都市银发八大人群。深度分析来看，在校学生追求新鲜刺激，消费能力有限，更热衷于串串、重庆火锅；城市中产受过好教育，进入社会后有一定的经济积累，对牛羊肉火锅、鱼火锅、重庆火锅、串串香均比较偏爱。值得关注的是，都市银发人群对四川火锅的偏爱TGI异常高，潜力巨大。

 △图 不同人群细分品类偏好分析

来源：美团团购。©美团餐饮

疫情后消费愈发理性，百元价位占火锅消费主导：疫情后消费快速复苏，但从整体消费数据可以看出，消费者更加理性，每一个消费者都会去思考，怎样的消费才最为合适且实际，在自身的消费能力下既满足自己的消费预期，又能满足用餐需求，因此，追求极致性价比，将会成为消费常态，消费者更倾向于追求对“既要又要还要”的产品。从火锅消费数据来看，人均百元的价格区间在火锅消费中占主导地位，增速较为明显。

 △图 2023火锅行业价格区间偏好分析

来源：美团团购。©美团餐饮

趋势一：食材与口味，品质与口碑是不变的王道

好的食材和口味是火锅品牌安身立命之本，无论火锅市场未来走向如何，坚持一流的口味和品质是不会出错的铁律。当下，一些势能表现不错的品牌，大都在口味有自己鲜明的特色，还有部分品牌也凭借一些新颖独特的烹饪方式，如溢美德云南蒸汽石锅鱼，活鱼现杀，放进石锅内盖上一顶草帽，280°高温烹饪，几分钟后一锅口感鲜嫩的鱼肉以及浓郁醇厚的乳白色鱼汤便呈现在您的面前，不添加繁冗调味，全凭食材本身的新鲜劲儿鱼肉鲜嫩紧实鱼汤口味浓醇，鲜中带甜，赢得了食客的喜爱。

趋势二：下沉市场潜力大或将成新增长点

随着餐饮行业的逐渐复苏，火锅赛道的竞争愈发激烈，头部品牌谨慎扩店，发力市场下沉化趋势明显。

据国家统计局数据显示，三四线及以下城市人口占比高达77.55%，庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。三四线城市生活成本低，工作和经济压力相对小，用户更愿意将闲暇的时间花在享受生活上，消费需求和潜力也有不断攀升趋势。

趋势三：专注特色SKU，聚焦小而美细分品类

从火锅细分品类的市场占有率来看，传统的川渝火锅仍是火锅界王者，但市场已经趋于饱和；相比之下，近年来，蒸汽石锅鱼、猪肚鸡、椰子鸡、虾火锅等焕发出新的活力。

同时，随着品类的繁荣，将会有越来越多的小店，聚焦单品类，专注特色SKU，单品类小店会切割大品类大店的市场，同时也会做大市场。

趋势四：中高端餐饮出现小规模、点状爆发

2023年疫情后，消费热度日渐回升，对生活品质的追求也越来越高，中高端餐饮会出现小规模、点状式的爆发。这种爆发会现在一线城市，逐渐向二线、新一线城市扩散，但三线及以下城市可能还需几年时间才能触达。